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小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉などがあります。単独で使う場合もありますし、混合されることもあります。添加量は5～10％位の間で、会社によって種類や添加量の差が多い副材料です。

宇和島屋はこの澱粉を入れておりません。味がしない白い粉をいれてもじゃこ天が旨くなるはずないですからね。

鮮魚の頭と内臓、ウロコを取り除いた状態の物。形が似ているために付けられた。